Bûche glacée pralinée

1. Préparez la dacquoise : recouvrez la tôle à pâtisserie de papier sulfurisé largement beurré.

2. Battez en neige ferme les blancs d'oeufs avec le sucre glace.

3. Mélangez le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Incorporez très délicatement ce mélange poudreux aux blancs battus.

4. Versez sur le papier beurré et étalez régulièrement pour obtenir un carré de 32 centimètres de côté environ sur 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur.

5. Faites cuire à four modéré, en réduisant la température après 30 minutes. Retirez du four quand la plaque de dacquoise est cuite : ferme et à peine colorée. Faites glisser le papier et le gâteau sur une surface froide et humide pour retirer le papier avec facilité. Laissez refroidir.

6. Humidifiez la dacquoise pour l'assouplir et pouvoir ensuite la rouler : pour cela, badigeonnez 2 ou 3 cuillerées d'eau avec un pinceau sur toute la surface (dessus et dessous) du gâteau et enveloppez-le à plat dans un film de plastique. Laissez reposer 30 minutes.

7. Dès qu'il est assez souple pour être roulé, recouvrez-le de glace pralinée (2 centimètres environ), parsemez des morceaux de nougatine et roulez glace et gâteau. Enfermez dans un film plastique et remettez au congélateur.

8. Au moment de servir, retirez le film et posez la bûche sur un plat. Saupoudrez-la de sucre glace et décorez-la avec des champignons de meringue et des petits sujets de Noël. Accompagnez ce gâteau glacé d'un coulis de caramel bien froid.

Coulis de caramel

9. Travaillez les jaunes d'œufs avec 25g de sucre et le sucre vanillé.

10. Versez, peu à peu, le lait chaud sur ce mélange.

11. Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller, sans atteindre l'ébullition.

12. Ajoutez l'extrait de café et laissez tiédir.

13. Préparez un caramel éteint : mettre le sucre restant avec 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole. Faites cuire en surveillant jusqu'à formation d'un beau caramel doré.

14. Retirez du feu et versez vivement 1/4 de verre d'eau, en prenant garde aux éclaboussures. Remettez sur feu doux, en remuant pour bien dissoudre le caramel. Laissez tiédir avant de l'ajouter à la crème au café.

Source : photo et recette : Cedus/Le sucre