Bar sur sa peau Bonbons de pommes de terre Primeur de l’Ile de Noirmoutier

Bar sur sa peau – Bonbons de pommes de terre Primeur de l’Ile de Noirmoutier – Beurre d’herbes


Etape 1 :

- Laver les pommes de terre, les former en sphère, puis les cuire à l’anglaise, légèrement fermes.
- Faire de même avec les carottes en gardant la base des fanes.

Beurre d’herbes :

- Laver et blanchir les herbes à l’eau bouillante quelques secondes, les rafraîchir à l’eau glacée, les égoutter.
- Blanchir l’échalote à l’anglaise, rafraîchir puis égoutter.
- Serrer le tout dans un linge pour en extraire le plus d’eau possible.
- Mixer au cutter le beurre, l’anchois, les herbes et l’échalote. Réserver.

Etape 2 :

- Couper la pâte à filo en carrés de 8 centimètres de côté, puis la badigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu refroidi.
- Poser au centre une pomme de terre fendue et farcie d’une tranche d’ail nouveau de fleur de sel, et plier en forme de bonbon.
- Réserver.

Etape 3 :

- Refendre la peau des pavés de bar et faire cuire à la nacre côté peau avec un filet de beurre clarifié pendant 4 minutes.

Etape 4 :

- Chauffer une cuillère à soupe d’eau et monter le beurre au fouet par petits morceaux.
- Enfourner les bonbons de pommes de terre 2/3 minutes.
- Glacer doucement les pommes de terre Vitelotte et les carottes.

Dressage :

- Dresser le bar côté peau au centre de l’assiette, verser la sauce sur un côté puis y disposer 3 bonbons, et l’autre côté 2 pommes de terre Vitelotte (tailler le cul pour une meilleure stabilité) et 2 carottes fane.
- Décorer le bar d’une pluche de cerfeuil musqué.

Source : La Primeur de L'île de Noirmoutier (Recette de Philippe Harfaux)