Turbot en brochette de réglisse

Turbot en brochette de réglisse pommes de terre Pimeur de l’Île de Noirmoutier, émulsion de lard de Bayeux


Préparation du jus de réglisse :

- Faire suer et colorer au beurre les échalotes finement émincées.
- Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés, laisser infuser et filtrer.

Préparation du lait de lard :

- Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
- Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.
- Passer ensuite au chinois fin sans fouler, rectifier l’assaisonnement.
- Passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.

Préparation des pommes de terre :

- Laver et éplucher les pommes de terre, tailler en noisettes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
- Faire blanchir, puis rissoler à la graisse de canard.
- Terminer avec une noix de beurre.

Préparation des blancs de turbot :

- Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur.
- Larder les turbots – traverser la chair de part en part avec le bâton.
- Faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive.
- Terminer la cuisson au four.

Finition et dressage de l’assiette :

- Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisette rissolées, saucer avec le jus de réglisse, émulsionner le lait de lard avec un mixeur et en napper le turbot.

Source : La Primeur de L'île de Noirmoutier (Recette de Philippe Harfaux)