Guimauves au citron

1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide 30 min avant utilisation.

2. Battez les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, puis réservez (ils ne doivent pas devenir trop fermes).

3. Mélangez le sucre dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose et portez à ébullition. Surveillez la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel, mais plus clair). Sortez du feu.

4. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à homogénéisation.

5. Recommencez à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit, de façon à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.

6. Continuez de fouetter environ 15 min jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

7. Ajoutez le ½ jus de citron et un peu de colorant jaune (en fonction de la couleur que vous souhaitez). Stoppez le batteur quand la couleur est bien homogène.

8. Versez la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en Inox d’environ 20 x 25 cm que j’ai huilé). Lissez la surface à la spatule (attention : la pâte doit être manipulée rapidement car elle se fige).

9. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettre au frais pendant 1 h minimum.

10. Démoulez la guimauve sur une surface recouverte de sucre glace. Saupoudrez continuellement la guimauve de sucre glace pour faciliter la manipulation.

11. Découpez la guimauve en petits cubes et enrobez-les de sucre glace.

12. Conservez au frais

Source : Recette vue sur le magazine contact hebdo (la recette de... Miss Bretzel)