Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher. Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.

3. Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux.

4. Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.

5. Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.



1. Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur pour une demie heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.

2. Chauffer une poêle bien chaude, disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minutes puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.

3. Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame. Saupoudrer de curry black pearl et décorer d’herbes jolies.

Source : Recette Brasseurs de France