Pavés de boeuf, polenta et jambon serrano

1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

2. Découprez des rubans de Jambon Serrano.

3. Faites une incision au centre du pavé de boeuf et l’élargissez-les légèrement. Insérez ensuite le tiers du Jambon Serrano, faites Saisir vivement chaque face des pavés sur une poêle en inox avec de d'huile, puis débarrassez-les sur une plaque et enfournez.

4. Épluchez l'oignon rouge et demi et ciselez-le finement.

5. Mettez l'oignon rouge dans une poêle, faites réduire le feu et ajoutez le miel, la sauce soja, le vinaigre de Xérès et une pincée de miment doux. Laissez réduire jusqu’à l'obtention d’une consistance sirupeuse.

6. Lavez la ciboulette et ciselez-la finement. À feu doux, laissez infuser pendant 10 min le reste de rubans de Serrano dans le lait, puis filtrez le mélange.

7. Portez à ébullition le lait parfumé, puis ajoutez la polenta en fine pluie et faites cuire pendant 3 min en remuant. Lorsque la polenta est cuite, ajoutez le beurre, la crème et les rubans, puis la ciboulette.

8. Dressez sur chaque assiette plate une grosse larme de polenta, puis disposez à côté le pavé de bœuf. Terminez par 1 belle cuillerée de sauce autour de la viande, 1 pincée de fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre et 1 pincée de piment doux sur la polenta et la viande.

Source : Vu sur magazine Contact Hebdo