fleur de sole au coeur de carotte et oseille

fleur de sole au coeur de carotte et oseille



Ingrédients

pour 4 enfants

1 sole de 350 g
1 botte d’oseille
2 carottes moyennes de Créances
100 g de crème épaisse
35 g de beurre
Sel et poivre

Préparation

1) Peler 2 carottes moyennes. Puis les plonger dans une casserole, dans de l’eau à ébullition, salée, les laisser cuire environ 20 minutes. Après 20 minutes, vérifier la cuisson des carottes, en les piquant avec la pointe d’un couteau, elles doivent être légèrement fermes, les égoutter.

2) Equeuter les feuilles d’une botte d’oseille. Puis les laver sous un petit filet d’eau fraîche, et les essorer. Superposer plusieurs feuilles d’oseille l’une sur l’autre, puis les rouler comme pour faire un cigare, et les couper en chiffonnade, en lanière d’à peine 1/2 cm. Défaire ensuite cette chiffonnade, la disposer dans un saladier, la recouvrir d’un film et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Tailler les carottes en tronçons, la longueur de ces tronçons doit être à peu près égale à la largeur des filets de sole, compter 4 tronçons en tout.

4) Disposer les filets de sole sur un plat, côté arêtes dessous et côté peau dessus. La pointe des filets vers l’extérieur, et la partie la plus épaisse vers soi. Sur chaque filet, sur la partie la plus large, disposer un tronçon de carotte, saler et poivrer. Puis rouler délicatement ces filets autour des tronçons de carotte en serrant bien. Maintenir fermée chaque roulade avec 2 pics en bois que l’on enfonce parallèlement. Puis trancher en deux, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, ces roulades de sole, entre les deux pics en bois. On obtient 8 fleurs de sole au coeur de carotte.

5) Faire fondre sans coloration 15 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la chiffonnade d’oseille, la laisser fondre sur feu doux, tout en mélangeant avec une spatule en bois, mais ne surtout pas la colorer. L’oseille fond très rapidement, en quelques secondes, ajouter ensuite 100 g de crème épaisse, porter à ébullition, saler et poivrer, mélanger, au début de l’ébullition les bulles sont grosses, dés qu’elles deviennent plus petites et qu’elles diminuent, la sauce est prête, éteindre le feu.

6) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est couleur noisette, disposer les fleurs de sole côté tranché au fond de la poêle, les laisser blondir, puis les retourner et laisser colorer l’autre face, compter à peine 2 minutes de cuisson de chaque côté. Dresser ensuite harmonieusement ces fleurs de sole sur un plat de service, retirer les pics en bois, mettre un cordon de crème d’oseille tout autour, servir le reste en saucière. Servir sans attendre ces fleurs de sole au coeur de carotte et oseille.


recette du chef MICHEL BRUNEAU