Brioche aux figues

Brioche aux figues



Ingrédients :

• Farine T55 : 1000 g
• Œufs : 400 g
• Purée de figues : 200 g
• Eau : 150 g
• Sucre : 80 g
• Levure : 40 g
• Sel : 20 g
• Beurre : 400 g
• Figues hachées (*) : 150 g

Préparation purée de figues

• Figues sèches : 200 g
• Eau : QS

• Mettre dans une casserole les figues sèches
• Les recouvrir d'eau
• Laisser cuire doucement jusqu'à complète absorption de l'eau
• Laisser refroidir
• Passer au robot-coupe

Fabrication

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 3 à 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 12 minutes en 2ème vitesse
Après les 12 minutes, ajouter le beurre et les figues hachées
et continuer de pétrir en seconde, jusqu'au lissage complet de la pâte

• Pointage : 2 heures avec un rabat au bout d'une heure

• Détaillage : grosses pièces : 250 g
Petites pièces : 80 g
Bouler

• Détente : au minimum 30 minutes au réfrigérateur

• Façonnage : à l'aide d'un rouleau, donner une forme ovale aux boules
A l'aide d'un coupe-pâte, découper les cheveux pour les tresses et la bouche (voir croquis)
Etirer le menton exagérément (voir croquis) car en levant, la bouche risque de se refermer

• Apprêt : 1h 30 à température ambiante (environ 25°C)

• Finition : fariner au petit tamis très fin les cheveux
Dorer à l'œuf le visage
Former le nez avec un morceau de figue sèche et les yeux avec des bigarreaux confits

• Cuisson : grosses pièces (environ 20 minutes à 180°C maximum)
Petites pièces (environ 15 minutes à 180°C maximum)