cabillaud Rossini

1. Dans une casserole, faites réduire le vinaigre à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez le fond de veau et faites encore réduire. Montez la sauce avec 20g de beurre. Elle doit être brillante. Réservez.

2. Pelez l’ail, dégermez-le si nécessaire, puis hachez-le finement. Pelez et hachez l’échalote. Nettoyez les champignons et parez-les. Ciselez le persil.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

4. Dans une poêle, faites chauffer 20g de beurre, puis faites revenir les champignons pendant 8 minutes. Ajoutez l’ail et l’échalote en cours de cuisson. Salez et poivrez. Ajoutez le persil ciselé.

5. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites chauffer le restant de beurre. Saisissez les pavés de cabillaud 5 minutes coté peau en arrosant régulièrement du beurre de cuisson. Retournez-les délicatement, poursuivez la cuisson 3 minutes. Terminez la cuisson au four 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée.

6. Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, faites dorer les escalopes de foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté.

7. Dans 4 assiettes, dressez le cabillaud. Déposez le foie gras par-dessus. Servez avec les champignons et arrosez de sauce. Donnez 1 tour de moulin à poivre.

Source : Recette vue sur catalogue Carrefour aux petits oignons