pigeonneau en croute de sel et gousses de vanille

1) Au préalable : Peler et couper en petit dés 1 oignon moyen et 1 carotte moyenne. Fendre en deux dans la longueur une demi gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains.

2) Faire fondre 15 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est fondu, qu’il commence à colorer, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, ajouter les abattis, et les faire colorer, ajouter ensuite les dés d’oignon, les faire également colorer. Puis à peu près au 3/4 de la coloration, ajouter les dés de carotte, 1 bouquet garni, la demi gousse de vanille fendue et ses grains, bien mélanger, puis déglacer avec 10 cl de fond de veau, bien gratter pour récupérer tous les sucs. Laisser mijoter à petit feu pendant 20 minutes.

3) Mettre 2 kg de gros sel de mer dans un grand saladier, ajouter 4 dl d’eau, mélanger avec une spatule en bois, cette opération consiste à humidifier le sel qui a souvent tendance à être sec.

4) Préchauffer le four à 210°C.

5) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une poêle. Quand l’huile est bien chaude, disposer les pigeonneaux dans la poêle, les faire colorer, blondir sur toutes les faces, puis les disposer sur une grille afin de retirer l’excédent de graisse, et les débrider.

6) Tapisser le fond d’un plat de cuisson d’un lit de gros sel de 2 cm d’épaisseur environ. Fendre en 2 deux la demi gousse de vanille restante dans la longueur. Dresser les 2 pigeonneaux sur le lit de gros sel, et disposer sur chacun : une demi gousse de vanille, le côté fendu contre la peau des pigeonneaux de façon à ce que la vanille communique bien toutes ses saveurs et une brindille de thym. Puis recouvrir entièrement les pigeonneaux d’une couche de gros sel la plus uniforme possible. Glisser au four et compter 15 à 18 minutes de cuisson à 210°C.

7) Les abattis et la garniture aromatique ont mijoté pendant 20 minutes à petit feu, passer le tout au chinois.

8 ) Après 15, 18 minutes de cuisson, les pigeonneaux sont cuits, sortir le plat du four, casser la croûte de sel en prenant soin de ne pas abîmer les pigeonneaux. Servir et déguster ces pigeonneaux cuits en croûte de sel, accompagnés de la sauce servie en saucière.