huîtres au pommeau

1) Ouvrir les huîtres : Lorsque vous ouvrez une huître, il faut prendre soin de ne pas crever la noix et de ne pas détacher le voile partie de l’huître qui, souvent, reste attachée au couvercle. Pour ouvrir les huîtres, il est préférable d’utiliser un couteau à huître, à lame large et longue, plutôt que les couteaux avec garde. Maintenir fermement l’huître dans la main protégée par un torchon, le talon de la coquille vers soi, et le côté creux vers la paume. Les huîtres creuses s’ouvrent du côté du muscle, et non pas par le talon. Glisser la lame du couteau le long de la valve supérieure et sectionner le muscle qui commande l’ouverture de la coquille. Retirer les éventuels éclats de coquille tout en veillant à ne pas perdre le jus. Ecailler les 12 huîtres de cette façon. Récupérer le jus des huîtres, et le filtrer. Réserver les huîtres au réfrigérateur.

2) Verser 1 cuillère à soupe de jus d’huître et 1 cuillère à soupe de Pommeau dans une petite casserole, porter à ébullition, et laisser réduire de 2/3, afin d’obtenir une consistance de sirop, la valeur d’une cuillère à café. Ajouter ensuite 1/4 de litre de crème liquide, bien mélanger à l’aide d’un fouet, porter à ébullition, et laisser réduire d’un bon tiers. Pour vérifier la consistance de cette crème, tremper une cuillère à soupe dedans, passer le doigts sur le dos de la cuillère, si la crème est prise, la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas. Lorsque la crème a réduit, qu’elle est à bonne consistance, poivrer, mélanger et la retirer du feu.

3) Eplucher 1 poireau moyen, bien le laver. Détailler le blanc de poireau en 4 tronçons, fendre ces derniers en deux, puis les couper en fine julienne. Peler la pomme à l’aide d’un économe, il peut rester des petits morceaux de peau. Puis tailler la pomme en tranche de 3 mm d’épaisseur environ. Puis couper ces tranches en petits dés.

4) Dans un poêlon, faire suer la julienne de poireau avec 20 g de beurre, sur feu doux, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, compter 1 minute, 1 minute et demi de cuisson. Puis ajouter les dés de pomme, les laisser suer 2 minutes, ils doivent être cuits extérieurement et encore croquants au coeur, réserver sur feu éteint.

5) Préchauffer le four position grill.

6) Sortir les huîtres du réfrigérateur, retirer l’eau qu’elles ont éventuellement rendu. Tapisser une plaque allant au four d’un lit de gros sel. Puis disposer les huîtres dessus afin qu’elles soient bien stables. Réchauffer la sauce au pommeau sur feu doux. Pendant ce temps, répartir sur les huîtres la julienne de poireau et les dés de pomme. Napper ensuite chaque huître d’une cuillère à soupe de sauce crème au pommeau.

7) Glisser les huîtres dans le four, les laisser entre 3 et 5 minutes, juste le temps de les saisir, qu’elles aient une petite coloration blonde, elles ne doivent pas être trop chaude à l’intérieur. Dresser ces huîtres sur un lit de gros sel soit sur un plat de service, ou sur des assiettes individuelles, dans ce cas, compter 3 huîtres par convives. Déguster sans attendre.