Pavé de saumon de Cherbourg rôti en croûte de sel

Bouillon de légumes :

- éplucher, laver et tailler grossièrement les légumes puis les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, sans les colorer.

- Ajouter la cuillère à café de thé vert en poudre, bien mélanger, saler et ajouter le litre d’eau.

- Laisser cuire 30 minutes après ébullition puis fi ltrer.

- Faire suer l’échalote ciselée fi nement avec de l’huile d’olive et ajouter le boulgour.

- Ajouter le vin blanc, saler puis débarrasser dans un plat, ajouter le bouillon de légumes bien chaud, bien
mélanger, couvrir et laisser gonfl er 10 min.

Tuile au parmesan :

Déposer sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson, les 4 beaux copeaux de parmesan et cuire 5 minutes à 200°.

Saumon en croûte de sel :

- Mélanger la farine et l’eau à l’aide d’une spatule. Sur un plat à four légèrement graissé, déposer les pavés de saumon (côté peau au-dessus) et les enduire entièrement de cette pâte puis parsemer généreusement de gros sel.

- Faire cuire au four 10 à 15 minutes à 220°.

Dressage :

- Mouler le boulgour cuit dans un ramequin beurré et le chauffer 2 min au micro-ondes.

- Démouler dans une assiette, déposer le saumon en décollant légèrement la croûte (la peau vient avec),
puis déposer la tuile à cheval sur le boulgour.

L’astuce du chef :

- Servir le saumon avec une petite touche d’huile d’olive parfumée au basilic

- L’abus d’alcool est dangereux pour la santé