Dorade en croûte de sel, beurre citron vert et câpres

1. Pour le poisson, épluchez et hachez finement l’ail. Lavez le citron, séchez-le et râpez finement le zeste. Pressez le citron. Mélangez le zeste et le jus avec l’ail, une demie cuillerée de poivre et de l’huile d’olive. Lavez les dorades et essuyez- les. Enduisez-les de marinade à l’intérieur et à l’extérieur.

2. Lavez le persil, le romarin et le thym et égouttez-les en les secouant. Mettez du persil dans le ventre de la dorade. Détachez les feuilles de romarin et de thym et hachez-les finement. Mélangez-les avec le sel dans un saladier. Montez à demi les blancs en neige et mélangez-les au sel. Parsemez de farine et mélangez tout.

3. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et versez une couche de sel d’environ 1 cm, correspondant à la taille du poisson. Posez les poissons dessus et couvrez- les avec le reste du sel. Pressez bien. Cuisez les dorades au four à 180°C (Rôtissage automatique) au niveau 2, pendant 40 à 50 min.

4. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 0,5 cm. Faites les blanchir 2-3 minutes dans l’eau froide, rafraîchissez-les et laissez-les goutter sur du papier absorbant. Enlevez les feuilles externes des artichauts et coupez-les en 4. Chauffez l’huile dans la poêle et faites-les dorer de tous côtés. Ajoutez les dés de pomme de terre et faites cuire 5 minutes. Ecrasez la gousse d’ail en chemise, lavez le thym et secouez-le pour le sécher. Ajoutez-les, salez et poivrez. Versez les légumes dans un plat allant au four.

5. Enfournez les légumes au niveau 4 du four 15 minutes avant la fin de la cuisson des poissons. Enlevez l’ail et le thym après la cuisson.

6. Préparation du beurre : pelez à vif les citrons verts. Enlevez les filaments. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le citron vert, le sucre glace et les câpres, salez et poivrez.

7. Servez les dorades dans leur croûte que vous casserez à table. En accompagnement, apportez le beurre au citron vert et aux câpres et les légumes.

Source : Recette proposée par Miele