Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados

1. Coupez le foie gras en cubes. Mettez à mariner avec les 15 cl de calvados (30 minutes). Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faites bouillir le fond de volaille. Ajoutez le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.

2. Mixez au robot, passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Remplissez des ramequins au 3/4. Mettez au réfrigérateur 3 heures minimum.

Préparez la gelée :

3. Faites bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajoutez hors du feu le calvados. Versez dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettez au réfrigérateur minimum 3 heures également.

4. Quand la gelée est prise, retournez-la sur une planche, coupez en petits cubes d’1 cm.

5. Emincez le magret fumé. Dans un saladier, mélangez-le aux pousses et pignons grillés. Arrosez d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de xérès. Ajoutez quelques cubes de gelée.

6. Sortez les panna cotta du réfrigérateur et disposez en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

Source : recette proposée par Le Calvados