Pavé de thon aux cœurs d’artichaut, moelle de bœuf et jus à la bière

1. Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. Les faire suer à l’huile d’olive et ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver.

2. Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel et poivre.

3. Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes.

4. Enduire les pavés de thon d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Les faire cuire sur feu vif dans une poêle. Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés. Réserver sur une grille.

5. Disposer les lamelles d’artichaut en pyramide dans le haut de l’assiette. Emincer grossièrement ou en tranches épaisses les pavés de thon. Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban.

6. Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel, de poivre mignonnette, et de persil plat.

Servir avec une bière blanche très fraîche.

Source : Propos Brasseurs de France - (Recette : Yvan Zapatelek – Yvan – Paris)