Gigotin de Pintade Farcie, Confit en graisse, Gratin Normand

Hôtel Le Normandie(Ouistreham Tel. 02 31 97 19 57)



Gigotin de Pintade Farcie, Confit en graisse, Gratin Normand

Pour 4 personnes :
4 cuisses de Pintade
0,250gr de porc ( gorge maigre )
1 Magret de canard
8 tranches de poitrine fumée
0.150 gr de crépine
1.000gr de graisse de canard
2 pommes Granny
1 kg de pommes de terre
2 belles échalotes
100 gr de gruyère
100 gr de beurre
1 œuf
25 cl de crème épaisse
50 cl de lait
50 cl de fond de veau
25 cl de vin rouge,
2 cl de Calvados
Thym et Laurier

Progression :

Farce : couper 2 pommes Granny en petits dés, les poêler et les flamber au Calvados.
Ajouter 250gr de porc et 1 magret de canard hachés et 1 œuf. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer.
Cuisses de pintade Désosser les cuisses de pintade, les farcir, les rouler dans le sens de la longueur et bien les envelopper avec la crépine.
Ficeler le gigotin pour maintenir le tout.
Faire fondre la graisse de canard dans un sautoir, disposer les gigotins puis les confire pendant 2h30 à feux doux.

Gratin : Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en tranches très fines.
Les disposer dans un plat à gratin légèrement beurré en alternant pommes de terre et tranches de poitrine fumée.
Mélanger le lait, la crème, saler et poivrer, ajouter thym et laurier et faire bouillir.
Retirer le thym et le laurier après quelques minutes d’infusion, verser le mélange sur les pommes de terre et mettre au four pendant 3 heures à 150°C.
Après cuisson, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner.

Sauce : Eplucher les échalotes, les émincer très finement, faire revenir au beurre sans coloration puis déglacer au vin rouge et faire réduire.
Ajouter le fond de veau puis faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Monter légèrement avec 0.80 gr de beurre.