Pièce de boeuf aux échalotes confites

• Espuma1 : préparer une purée de pommes de terre. Prélever en ⅓ et mélanger avec 10 cl de lait et 10 cl de crème. Passer au chinois et verser dans un siphon à chantilly, gazer 2 fois et garder au chaud.

• Confire les échalotes avec le vin et le sucre.

• Enduire les filets de poivre en grains écrasés et les mettre en cuisson à la poêle suivant le degré désiré.

• Garnir un verre haut d’une cuillère de purée, remplir au ⅔ de sauce bourguignon puis couvrir d’espuma de pommes de terre.

1 Espuma : préparation que l’on met au siphon et qui est plus aérien que la purée traditionnelle.