civet de lièvre à l'ancienne

CIVET DE LIÈVRE À L’ANCIENNE



  1 = Lièvre de 3 kg - conserver le sang et le foie

  3 = Carottes

  1 = Branche de céleri

  3 = Oignons

  3 = Clous de girofle

  1 = Litre de vin rouge

  20 = Cl d'armagnac

  1 = Cuillère à café de poivre concassé

  100 = G de graisse de canard

  80 = G de farine

  1 =  Litre de fond de gibier ou de fond de volaille

  200 = G d'oignons grelots

  1 =  Cuillère à café de sucre

  200 = G de lardons

  200 = G de champignons  de Paris

   - =  Sel, poivre


INDICATIONS  DE  PRÉPARATION


24 h à l'avance :

Couper le lièvre en une vingtaine de morceaux.

Éplucher et laver les carottes.

Laver le céleri. Couper le céleri et les carottes en biseaux de 2 cm

Éplucher et  piquer les oignons avec les clous de girofle.

Mettre les morceaux de lièvre ainsi que tous les légume, dans un grand plat creux.

Ajouter le vin, l'armagnac et le poivre concassé.

Laisser mariner le tout 24  heures au frais.

Le jour même :

Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

Retirer le lièvre et les légumes de la marinade.

Verser la marinade dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire sur feu doux pendant 45 min.

Faire flamber et réserver.

Dans une cocotte, faire revenir le lièvre et les légumes, avec la moitié de la graisse de canard jusqu’à coloration.

Saupoudrer de farine et bien mélanger.

Ajouter  la marinade et laisser cuire sur feu doux jusqu'à réduction de moitié du liquide.

Incorporer le fond de gibier. Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant … 3 heures.

Couper le foie du lièvre en petites escalope.

En fin de cuisson retirer les morceaux de lièvre et les légumes de la cocotte. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois et faire chauffer très doucement, sans faire bouillir.

Ajouter le sang du lièvre petit à petit et en fouettant sans arrêt.

Ajouter les petites tranches de foie. Rectifier l'assaisonnement.

Réserver cette sauce au chaud.

Éplucher les oignons grelots. Les faire revenir à la poêle avec le beurre et le sucre pendant 15 min, jusqu’à coloration.

Faire dorer les lardons a la poêle, sans matière grasse.

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire cuire à la poêle avec le restant de graisse de canard, sur feu vif, pendant 5 min environ.

Ajouter à la sauce les oignons. les lardons. les champignons et le lièvre.

Servir le civet bien chaud.

Ce plat peut être accompagné de pâtes fraîches...