Sauce béarnaise, la classique

1. Déposez les échalotes dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’estragon, le vinaigre et le vin blanc. Salez. Faites chauffer doucement, jusqu’à ce qu’il reste 1 cuillère à soupe de jus. Filtrez et laissez refroidir.

2. Dans la même casserole avec le jus, ajoutez les jaunes d’oeuf en fouettant. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide. Mélangez.

3. Faites un bain-marie et déposez la casserole. Incorporez une noix de beurre tout en fouettant.

4. Hors du bain-marie, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant au fur et à mesure. Remettez la casserole dans le bain-marie entre chaque addition de beurre. Continuez jusqu’à ce que le beurre soit absorbé.

5. Ajoutez le reste d’estragon et quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Source : Carrefour aux petits oignons