Bouillabaisse

Préparer les poissons : les écailler, les vider, les nettoyer, couper les plus gros en tronçons et laisser les petits entiers. Séparer les poissons à chair ferme (rascasse, vive, grondin...) et les poissons à chair tendre (St Pierre, merlan...).

Eplucher les oignons et le poireau et les hacher finement. Peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux. Eplucher et écraser l'ail.

Porter deux litres de fumet de poisson à ébullition.

Disposer les tomates, les oignons, le poireau, l'ail, le thym, le laurier et le persil dans un faitout. Arroser d'un verre d'huile d'olive, saupoudrer de safran. Mettre ensuite les poissons à chair ferme. Verser le bouillon très chaud de manière à recouvrir le poisson. Saler, poivrer, laisser cuire à feu très vif et à découvert pendant 8 min environ. A ce moment, ajouter les poissons à chair tendre et laisser bouillir encore 5 minutes.

Ranger les 12 tranches de pain autour d'un plat creux. Verser le bouillon de cuisson dans une soupière en le passant à travers une passoire.

Disposer les morceaux de poisson dans le plat creux et servir le tout ensemble.


Quel vin servir ? : Rosé de Provence, Vin des sables (Listel) , Blanc de blancs du Var.