Volaille fermière de chez Taupin en deux cuissons

Etirer et lever les suprêmes de volaille. Les fendre en deux, assaisonner, puis rouler dans un fi lm alimentaire. Cuire à basse température (25 minutes à 63°C à la vapeur).

1 / Suer au beurre les échalotes, ajouter les cèpes coupés en quatre, déglacer au Viandox / Porto puis crémer. Laisser mijoter puis mixer au pied à soupe. Assaisonner.

2 / Marquer en cuisson les cuisses. Saisir côté peau, ajouter thym et laurier. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Une fois cuite, décanter puis réduire à glace. Couper la viande en brunoise ; ajouter les girolles sautées au beurre, les abricots secs taillés en julienne puis les noisettes concassées. Mouler en ½ sphères puis bloquer au congélateur.

3 / Assembler les deux ½ sphères ; passer dans un blanc d’oeuf puis dans la chapelure. Recommencer l’opération deux fois puis frire.

4 / Glacer les blancs de volaille de sauce crème et passer 3 minutes au four à 180°C.

5 / Dresser !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Source : Recette trouvée sur le magazine Reflets