AccueilPortailCalendrierFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion

Partagez | 
 

 Turbot en brochette de réglisse

Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 1643
Age : 71
Date d'inscription : 02/07/2007

MessageSujet: Turbot en brochette de réglisse    Mar 11 Juin - 19:45:53

Turbot en brochette de réglisse pommes de terre Pimeur de l’Île de Noirmoutier, émulsion de lard de Bayeux

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 morceaux de gros Turbot de 160 g
- 4 bâtons de Réglisse
- Pommes de terre Primeur de l’Ile de Noirmoutier
- Graisse de canard
- Beurre
- Huile d’olive

Jus de réglisse :

- 4 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 25 cl de jus de veau
- 2 bâtons de réglisse
- Beurre

Lait de lard :

- 25 cl de lait
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 bouquet de romarin
- 100 g de poitrine fumée
- 200 g de lard gras

Préparation du jus de réglisse :

- Faire suer et colorer au beurre les échalotes finement émincées.
- Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés, laisser infuser et filtrer.

Préparation du lait de lard :

- Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
- Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.
- Passer ensuite au chinois fin sans fouler, rectifier l’assaisonnement.
- Passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.

Préparation des pommes de terre :

- Laver et éplucher les pommes de terre, tailler en noisettes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
- Faire blanchir, puis rissoler à la graisse de canard.
- Terminer avec une noix de beurre.

Préparation des blancs de turbot :

- Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur.
- Larder les turbots – traverser la chair de part en part avec le bâton.
- Faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive.
- Terminer la cuisson au four.

Finition et dressage de l’assiette :

- Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisette rissolées, saucer avec le jus de réglisse, émulsionner le lait de lard avec un mixeur et en napper le turbot.

Source : La Primeur de L'île de Noirmoutier (Recette de Philippe Harfaux)

_________________
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://normandie-delice.1fr1.net
 
Turbot en brochette de réglisse
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» E-REVO VXL/ Controler la glisse du train AR
» Glace à la Réglisse
» Petits pots de crème café à la réglisse
» Brochette de légumes et poulet marinés.
» brochette de martin pecheur

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
 :: LE POISSON-
Sauter vers: