Gâteau de Noël au chocolat et macarons

 
1 - Préparer la veille pour que tous les parfums se diffusent bien.
 
2 - Préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 180 °C. (th. 6). Au batteur, fouetter les blancs en neige assez fermes et lorsqu'ils commencent à durcir, incorporer la moitié du sucre pour les serrer.
 
3 - Incorporer ensuite délicatement avec une corne ou une spatule les amandes le reste du sucre.
 
4 - Sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé ou un cadre rectangulaire, dresser, à la cuillère ou à la poche à douille une couche d'environ 2 cm d'épaisseur et la faire cuire pendant 6 à 8 minutes. Le biscuit ne doit rester pratiquement pas se colorer mais se dessécher pour être manipulable. Laisser refroidir et réserver avant de couper en 3 rectangles de même taille.
 
5 - Préparer la chiboust : porter le lait à ébullition avec la vanille grattée, couper le feu. Faire dissoudre la gélatine dans le lait chaud.
 
6 - Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre (30g) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la fécule et verser le lait chaud dessus en tournant puis remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir un peu à température ambiante.
 
7 - Battre les blancs en neige ferme en leur ajoutant les 25 g de sucre restants puis les mélanger délicatement à la crème. Laisser prendre pendant environ 1 heure.
 
8 - Préparer la crème au chocolat : travailler le beurre à la fourchette pour qu'il soit en pommade. Réserver.
 
9 - Porter le lait à ébullition. Le retirer du feu et y incorporer le chocolat en 3 ou 4 fois, en remuant bien à chaque fois pour que l'appareil soit homogène. Dans l'appareil un peu tiédi, ajouter le beurre pommade et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Réserver à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser.
 
10 - Montage et finition : sur le premier rectangle de dacquoise, poser la crème chiboust prise en couche épaisse en la lissant au maximum. Mettre au froid pendant environ 1 heure.
 
11 - Couvrir la crème avec un 2ème rectangle de dacquoise et le napper de crème au chocolat en égalisant au maximum pour que l'épaisseur soit identique partout.
 
12 - Poser le 3 ème rectangle de biscuit, le recouvrir, lui aussi de crème puis recouvrir aussi le dessus et lisser (garder 3 cuillerées à café de crème au chocolat pour coller les coque de macarons ou les cigarettes tou au tour à la fin).
 
13 - Réserver au froid au moins 1 heure
 
14 - A l'aide d'un couteau à lame fine ou au couteau électrique, recouper les bords du gâteau pour qu'ils soient bien nets et coller, avec la crème réservée, les macarons ou les cigarettes tout autour.
 
15 - Réserver au froid mais penser à le sortir 1 heure avant la dégustation.
 
16 - La crème au chocolat peut-être parfumée à la cannelle, au café ou à la fève tonka pour changer.