Cannellonis de poulet aux champignons de Paris, lait d’olives noires et purée de tomate

1. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Ôtez les pieds, épluchez et coupez en petits cubes les champignons.

2. Dans un sautoir, faites fondre une grosse noix de beurre, faites suer l’échalote. Ajoutez les champignons, remuez et laissez cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Débarrassez et laissez refroidir.


3. Taillez en fines escalopes les suprêmes de poulet. Salez-les côté chair et disposez-les au centre la duxelles de champignons.

4. Roulez-les dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.

5. Serrez bien aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

7. Enlevez le papier-film alimentaire.

8. Dans un sautoir, faites fondre 30g de beurre couleur noisette et colorez le poulet pendant 5 minutes. Réservez au chaud.


9. Dans un blender, mixez les olives avec le lait, ajoutez la crème fouettée. Rectifiez l’assaisonnement.


10. Dans un blender, mixez les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel. Ajoutez l’huile d’olive et mixez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.


11. Remplissez un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminez avec le lait d’olives. Taillez en biais les cannellonis et disposez sur assiette. Bon Appétit !

L’astuce du chef : Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étalez les suprêmes sur du papier alimentaire et moulez dans un tube PVC, serrez avec la ficelle à chaque extrémité.

Source : Recette proposée par Volailles Fermières d'Auvergne (Plat par Chef Pierre-Yves Lorgeoux)